Entre les derniers légumes récoltés avant l’hiver, les vaches d’alpage et un laboratoire roulant, ce couple de Haute-Savoie a choisi une voie exigeante. Leur promesse tient en peu de mots : cuisiner ce que la ferme produit, sans masquer le goût des saisons.
À Taninges, leur quotidien dessine un modèle où chaque geste a une conséquence directe dans l’assiette. Une démarche concrète, présentée au public du festival Toquicimes, qui interroge notre manière de produire et de manger.
À Taninges, une ferme pensée comme un écosystème complet
Manon Jacquemoud et Charles Anthonioz sont paysans et cuisiniers en Haute-Savoie. À la ferme Noires des Cimes, leur activité ne se limite ni à l’élevage ni au maraîchage. Elle relie le jardin, les animaux, les récoltes et la cuisine.
Le rythme de leurs journées illustre cette organisation. Le matin est consacré au potager. À midi, le couple travaille auprès des vaches. Le soir, les produits récoltés et élevés sur place sont préparés en cuisine. Charles Anthonioz résume cette logique comme un modèle agricole qui fonctionne.
Cette cohérence attire l’attention car elle s’oppose à une séparation fréquente entre production et transformation. Ici, ceux qui cultivent les légumes et s’occupent des animaux sont aussi ceux qui imaginent les plats servis au public. Ils connaissent donc l’origine de chaque produit, mais aussi les contraintes de sa saison.
Leur installation s’appuie sur un héritage familial, réinterprété à leur manière. Ils revendiquent une agriculture à taille humaine, nourrie des pratiques de leurs grands-parents, sans chercher à reproduire le passé à l’identique. Leur objectif est plutôt de retrouver une forme d’autonomie, adaptée au climat, aux ressources locales et à la réalité de leur ferme.
Cette ambition paraît simple sur le papier. Elle devient beaucoup plus complexe lorsqu’il faut faire face aux aléas météorologiques, aux travaux d’installation et à l’équilibre économique d’une petite exploitation. C’est précisément là que leur cuisine prend tout son sens.
Leur réponse : laisser les produits de la ferme guider les plats
La cuisine de Manon Jacquemoud et Charles Anthonioz repose sur une idée claire : transformer les produits le moins possible afin de préserver leur goût propre. Les légumes du jardin, la viande issue de l’élevage et les ressources disponibles à la ferme constituent le point de départ de leurs recettes.
Ce choix n’est pas une recherche de sophistication. Le couple défend une cuisine simple, inspirée des traditions familiales. La betterave, par exemple, n’a pas besoin d’être dissimulée derrière une multitude d’arômes lorsqu’elle a poussé dans une terre fertile et qu’elle est récoltée à maturité.
Leur rôle de cuisiniers consiste donc à ajuster la préparation au produit. Une récolte abondante peut devenir le cœur d’un plat. Un légume plus fragile peut être transformé rapidement. Une saison difficile impose d’adapter les menus, plutôt que de chercher à servir les mêmes recettes toute l’année.
Cette approche valorise la notion de saisonnalité. Elle implique aussi d’accepter que la carte change selon le jardin et les conditions climatiques. Le couple ne part pas d’une idée de plat pour commander des ingrédients. Il regarde d’abord ce que la ferme peut offrir, puis construit une proposition culinaire autour de cette réalité.
Pour Charles Anthonioz, respecter la terre revient aussi à respecter ce qu’elle produit. Les légumes sont cultivés dans un sol auquel le couple porte une attention particulière. Ils sont ensuite prélevés et préparés avec retenue. Le goût n’est pas fabriqué : il est accompagné. Mais cette simplicité demande une organisation précise, de la parcelle jusqu’au service.
Du jardin au food truck : comment leur modèle fonctionne au quotidien
La ferme Noires des Cimes fonctionne grâce à une succession d’étapes liées les unes aux autres. Le couple cultive, élève, récolte, transforme, puis vend sa cuisine. Cette diversification lui permet de vivre de son métier tout en maintenant un fonctionnement à échelle humaine.
Le point de départ est le potager, dont les récoltes évoluent selon les saisons. Malgré un été particulièrement chaud et compliqué, Manon et Charles ont réussi à préserver leurs légumes. Les betteraves ont même particulièrement bien profité de ces conditions.
Leur méthode peut se comprendre en quatre temps.
- Cultiver dans une terre respectée. Le jardin est au centre du projet. Le couple cherche à produire ses légumes en tenant compte du sol, du climat et des ressources dont il dispose.
- Élever les vaches Hérens. À l’alpage, Manon Jacquemoud et Charles Anthonioz s’occupent d’environ vingt vaches de race Hérens. Cette race est connue pour son tempérament affirmé.
- Utiliser le fumier comme ressource essentielle. La viande des vaches alimente le food truck, mais le fumier représente leur apport majeur pour la ferme. Il nourrit le sol et favorise ensuite la production de légumes.
- Transformer la production dans un laboratoire roulant. Les récoltes et la viande sont cuisinées dans cet outil mobile, au gré de la saison et de l’inspiration du couple.
Le fumier est présenté par Manon Jacquemoud comme l’or de l’exploitation. Cette formule résume le cycle recherché : les animaux ne servent pas uniquement à produire de la viande. Ils participent aussi directement à la fertilité du jardin. Les légumes deviennent alors le résultat d’un système complet, et non d’une culture isolée.
Cette circulation entre élevage, fertilité des sols, maraîchage et cuisine donne une cohérence particulière au projet. Reste toutefois à voir comment un tel modèle peut résister aux difficultés concrètes d’une installation agricole.
Une ferme achetée en 2021, avec des contraintes considérables
Le couple a acheté cette ferme de Taninges en 2021. Le lieu correspondait à leur projet, mais il présentait aussi des obstacles majeurs. Lors de son acquisition, la ferme ne disposait ni d’eau, ni d’électricité, ni d’accès.
Cette situation a transformé l’installation en défi permanent. Il ne s’agissait pas seulement de produire ou de cuisiner. Il fallait créer, mettre en place, puis ajuster chaque élément du fonctionnement agricole. Charles Anthonioz décrit un travail quotidien d’adaptation.
Leur choix repose sur une gestion raisonnée. Ils cherchent à éviter les investissements excessifs et accordent la même attention au jardin qu’à la cuisine. Cette prudence financière ne signifie pas l’absence d’ambition. Elle traduit plutôt la volonté de construire progressivement un modèle viable, sans perdre la maîtrise de l’ensemble.
La météo ajoute une autre difficulté. Un été chaud peut modifier les rythmes de croissance, fragiliser certaines cultures ou, au contraire, favoriser des légumes comme les betteraves. Dans ce contexte, l’autonomie ne veut pas dire tout contrôler. Elle consiste à savoir s’adapter aux conditions présentes.
Leur ferme montre ainsi que la cuisine peut être une réponse économique autant qu’un choix gastronomique. En transformant eux-mêmes leurs produits, ils créent davantage de valeur sur place. Mais il reste une condition essentielle : ne pas trahir le produit au moment de le préparer.
Les repères à retenir pour comprendre leur cuisine paysanne
La démarche de Manon Jacquemoud et Charles Anthonioz ne se réduit pas à l’expression « du champ à l’assiette ». Elle repose sur des liens précis entre le sol, le troupeau, le potager et la transformation alimentaire.
- La race Hérens occupe une place centrale dans l’élevage d’alpage du couple, avec une vingtaine de vaches.
- Le fumier nourrit le sol et soutient la culture de légumes, notamment lorsque la ferme cherche à limiter ses dépendances extérieures.
- Le laboratoire roulant permet de transformer directement la production de la ferme.
- Le food truck valorise la viande issue de l’élevage et rapproche leur cuisine du public.
- La saisonnalité décide des plats disponibles, selon les récoltes et non selon une carte figée.
La principale erreur serait de confondre cuisine simple et cuisine négligée. Une préparation courte exige des ingrédients de qualité, récoltés au bon moment et manipulés avec précision. Plus un plat est dépouillé, plus chaque saveur devient visible.
Le public peut découvrir cette approche au festival Toquicimes, rendez-vous consacré à la gastronomie alpine. Manon et Charles y sont présents pendant toute la manifestation, qui se tient jusqu’au dimanche 18 octobre. Leur présence permet de goûter une cuisine directement liée à leur exploitation de Taninges.
Dans leurs assiettes, le potager, les vaches Hérens et le travail du sol ne sont jamais très loin. Cette proximité donne à chaque produit une histoire concrète, façonnée par la saison et par le choix de ne transformer que ce qui doit l’être.
